Villena… huele a ajo

No, no ha vuelto la producción masiva del ajo, que tiempo atrás fue una industria boyante en nuestra ciudad. En todo el mundo se compraban los mejores ajos al grito de: ¡Ajos… de Villena! Muchas familias cultivaban y trabajaban el ajo, y por eso también se decía: Villena huele a ajo. Pero en los años 70 la industria decayó y los ajos de Villena pasaron a cultivarse en otras localidades, como en las Pedroñeras (Cuenca), que ostenta actualmente el título de “Capital del Ajo”. Pero nuestra historia está ligada a los ajos desde la Edad del Bronce. Nuestro arqueólogo local e hijo predilecto de la ciudad, D. José María Soler, señala la presencia de éstos en el yacimiento del Cabezo de la Escoba, donde afirma que se encontró “un gran cuenco que contenía un puñado de pequeñas habas y una cabeza de ajos probablemente silvestre. Es el primer bulbo de esta clase conocida en la prehistoria hispánica”. Pero, ese bulbo del cuenco, ¿a qué ajo correspondería?

El género Allium L., incluye muchas especies; algunos autores citan más de 1200, entre las que se encuentran las especies cultivadas y todas sus variades: el ajo (Allium sativum L.); la cebolla (Allium cepa L.); o el puerro (Allium ampeloprasum var. porrum = Allium porrum L.). Todas ellas pertenecen a la familia de las Alliaceae, que actualmente tiende a incluirse en las Amaryllidaceae, y como característica común comparten la presencia de bulbos. Esta parte del tallo es la que tiene un valor comercial, por eso no solemos ver las flores de estas plantas en cultivo, ya que se recolectan antes de que aparezcan.

En estos días en los que el calor aprieta, las plantas de nuestras cunetas terminan de “agostarse”, tomando colores amarillos y pajizos a medida que se van secando sus partes áreas; la mayoría de ellas volverán a nacer la primavera siguiente desde sus yemas, que quedan a ras del suelo. Son pocas las supervivientes, esas valientes que aguantan las altas temperaturas y que vemos florecer en julio; entre ellas, la zanahoria silvestre (Daucus carota L.), el hinojo (Foeniculum vulgare Mill.), la endivia silvestre (Cichorium intybus L.) o el ajoporro o puerro silvestre (Allium ampeloprasum L.). A diferencia del ajo común, éste tiene un único bulbo grande, sin “dientes”, aunque a menudo se acompaña de pequeños bulbillos pegados a este bulbo principal. Estos bulbillos –al igual que los dientes del ajo– es lo que se conoce como propágulos, y de ellos nacerán nuevas plantas. Como estas estructuras (tanto los bulbos como los bulbillos) son los que se utilizan para sembrar en los cultivos, en ocasiones se confunden con las semillas; pero en los ajos, las verdaderas semillas se forman en los frutos, a partir de las flores, y por lo general provienen de la fecundación entre dos plantas. Dicho de otra manera, son el resultado de la reproducción sexual y esto las diferencia de los bulbos, que proceden de una única planta y sus descendientes son clones –es lo que se conoce como reproducción asexual–, siendo los “hijos” genéticamente iguales que los “padres”. 

Este ajo silvestre, el ajoporro, se reconoce fácilmente y lo vemos en las cunetas y terrenos en barbecho de nuestra localidad. Presenta un tallo sin hojas aparentes, que termina en una inflorescencia grande y globosa; las flores son muy pequeñas y numerosas, de color que varía del blanco al morado, y tienen seis piezas florales llamadas “tépalos”, porque estas plantas no tienen un cáliz y una corola al uso, sino que todas las piezas presentan el mismo color (no se distingue entre sépalos y pétalos). En la parte basal se sitúan unas hojas lineares y envainadoras, planas, que tienden a secarse durante la floración, y que desprenden un fuerte olor ajo, por lo que en ocasiones se han utilizado también en gastronomía.

Podemos concluir que, por su abundancia en nuestra localidad, al ajoporro debía pertenecer el bulbo que encontró D. José María Soler en el cuenco del yacimiento del Cabezo de la Escoba. Restos de esta especie, Allium ampeloprasum, que se distribuye desde Asia central hasta Europa, se han encontrado asimismo en excavaciones arqueológicas en Mesopotamia y Egipto. Y es que para los griegos y romanos este ajoporro era mucho más apreciado que el resto de las especies cultivadas (ajos y cebollas), y eso se observa en el libro de cocina De re coquinaria, del romano Marcus Gavius Apicius (considerado “el primer gourmet de la historia”), en el que se presentan diferentes recetas cuyo ingrediente principal es el ajoporro. Villena ya no huele a ajo, pero no hemos dejado de tener desde la Edad del Bronce los ajos silvestres, que nos recuerdan nuestro pasado como la Capital del Ajo.