Pinos y piñones

Hace poco fui a visitar el árbol más monumental que tenemos en el término municipal de Villena, un pino gigantesco que hay en la carretera de Pinoso, en lo que se conoce como la Casa de Requena. Su tronco es tan ancho que se necesitan al menos dos personas para abrazarlo, un ejemplar digno de contemplar, que no deja indiferente a nadie por su majestuoso porte. Es un pino piñonero, Pinus pinea L., y pudimos recoger algunos de los piñones, sabrosos y aromáticos, que aún permanecían encerrados en sus piñas caídas. Se trata de un árbol de origen mediterráneo, del que se han recolectado los piñones desde la antigüedad para consumirlos como fuente de energía, tanto en crudo como en diferentes guisos, ya que aportan minerales, vitaminas y grasas insaturadas.

No es la única especie del género Pinus con la que contamos en nuestro término. En realidad, el más abundante es el que conocemos como pino carrasco o de Halepo, Pinus halepensis Mill., que produce piñas un poco más pequeñas y cuyos piñones son pequeños y están provistos de un ala que facilita su dispersión por el viento; el pequeño tamaño de estos piñones, no obstante, les resta valor culinario.

Pino piñonero

El pino piñonero, tiene predilección a crecer en suelos arenosos, por lo que es muy común en las dunas costeras de todo el Mediterráneo; un tipo de sustratos que, aunque son raros en las zonas interiores de la Península, en nuestro término son abundantes. El origen de éstos es eólico, y son depósitos que ocurrieron durante el Cuaternario. Cuando estos pinos son adultos y maduros sus copas se redondean, por lo que además de pino piñonero, también se le ha denominado pino parasol, por su aspecto de sombrilla; e incluso también por su distribución costera, pino marítimo.

La corteza de su tronco es rojiza y las hojas en forma de aguja –llamadas por ello “hojas aciculares”–, largas y gruesas, se reúnen por pares sobre una pequeña ramita; sus semillas están encerradas en piñas globosas de un tamaño medio, comparadas con otros pinos españoles como el pino canario, Pinus canariensis DC. Las semillas del pino piñonero son grandes, de más de 1 cm de longitud, sin ala y presentan una cubierta leñosa, muy dura –la testa–, que encierra lo que nosotros denominamos piñón, que es la parte blanda y comestible de la semilla. Por tanto, el piñón no es un fruto, sino una semilla.

Piñones

Los piñones son muy apreciados en nuestra gastronomía. Los utilizamos para aderezar las pelotas del cocido y otros guisos de carne, en las cocas y empanadillas de pisto, en ensaladas y en algunas pastas, sin olvidar los típicos mazapanes de estos días de noviembre; fechas en las que, junto a los huesos de santo, son imprescindibles los empiñonados o panellets. Pero estos productos se han ido encareciendo, porque el precio del piñón cada vez es más elevado.

Para obtener un kilo de piñones se necesitan alrededor de 20-30 kilos de piñas y su precio –en datos del 2020–, está alrededor de 100 euros el kilo, por lo que poco a poco se está optando por cambiar nuestros piñones autóctonos de Pinus pinea por otros procedentes de países asiáticos como Rusia (Pinus sibirica Du Tour), Pakistán (Pinus gerardiana D. Don) o China (Pinus koraiensis Siebold.), cuyo precio es menos de la mitad que el piñón español. Estos otros piñones, más redondos y con una mancha oscura en una de sus puntas, son menos saludables porque tienen un mayor contenido en grasas y carecen del sabor y el aroma de nuestro piñón; pero su alta competitividad, por su precio más competitivo, está haciendo que poco a poco se impongan en nuestros mercados.

Alarmas

Hace poco saltaron las alarmas, porque se está comprobando que algunos piñones provenientes de China, para abaratarse todavía más, se están adulterando con otro piñón proveniente del pino blanco chino (Pinus armandii Franch.), que tiene un sabor más amargo y del que ya se ha detectado que provoca alteraciones del sentido del gusto en los consumidores tras su consumo prolongado. Esta alteración se denomina cacogeusia, consistente en la sensación prolongada de notar alteraciones en el gusto de la comida, casi siempre descritas como desagradables; y cuando dicha alteración del gusto se produce por la ingestión de ese tipo de piñones se describe como “síndrome de la boca de pino” y puede llegar a hacerse persistente.

Atendiendo al dicho “lo barato sale caro”, tendríamos que plantearnos el peligro de comer piñones no autóctonos, ya que en el etiquetado muy pocas veces se indica su procedencia y tampoco se indica la especie de pino del que proceden los piñones. Pensemos en que, pudiendo comer piñones españoles y teniendo en cuenta sus mejores características organolépticas, finalmente estamos priorizando la estética de nuestras comidas en contra del sabor y aroma que le confieren nuestros piñones autóctonos. Sin duda son más caros, pero la diferencia es notable y consumiéndolos poyamos a un sector económico que, de no hacerlo, podría llegar a desaparecer.