La singularidad de nuestros gazpachos: la pebrella

Cuando entramos en algún hogar villenero donde se están cocinando gazpachos, reconocemos rápidamente ese aroma familiar a pebrella, que despierta nuestro apetito, forma parte de nuestros olores ancestrales y lo asociamos a nuestra gastronomía. La pebrella (nombre valenciano), o pimentera (en castellano) es un pequeño tomillo, Thymus piperella L., que da personalidad y singularidad a nuestros gazpachos, los de la montaña alicantina. Esta planta pertenece a la misma familia, Labiadas, y al mismo género botánico que el tomillo común, Thymus vulgaris L. Al igual que la mayoría de las plantas aromáticas, y en concreto las labiadas, posee en sus hojas y flores unas glándulas con aceites esenciales, como el carvacrol o el timol, que les confiere una fragancia característica. Sus hojas son pequeñas, planas, con forma acorazonada, y ésta es la parte de la planta que se utiliza. Crece en zonas un tanto pedregosas, sobre suelos calizos. Y para obtener todas sus cualidades organolépticas, hay que recogerla antes de que florezca, es decir a finales del verano o principios del otoño, ya que tiene una floración tardo estival y otoñal. 

Y ¿por qué los gazpachos manchegos, de Albacete, Ciudad Real o Cuenca no llevan este condimento? La respuesta nos la ofrece la biogeografía. La pebrella es un endemismo –se califica así a las especies que tienen un área de distribución muy concreta, a menudo reducida– que crece de las sierras del norte de Alicante y sur de Valencia, penetrando en zonas contiguas en las provincias de Albacete (Caudete, Almansa) y NE de Murcia. Es por ello que sólo en estos territorios se utiliza como condimento y su uso va más allá de los gazpachos; su intenso aroma lo hace muy apropiado para carnes y arroces, e incluso en polvo se añade a las ensaladas, de la misma manera que en casi todo el mediterráneo se utiliza el orégano. Además, es común ver sus hojitas en los aliños de las olivas, y aunque su intenso sabor no es propicio para mezclarlo con otras hierbas en los “herberos”, por sí solo nuestra planta tiene entidad suficiente para dar nombre a un licor de pebrella. Sin embargo, no se suele utilizar en infusión, ya que su sabor es muy fuerte y desagradable al paladar.

De esta planta, al igual que todas las aromáticas de su familia, se ha hecho un uso medicinal, sobre todo para tratar inflamaciones y problemas de reuma aplicada externamente, y como digestiva internamente, por vía oral; aunque estos usos cada vez están más olvidados socialmente y su papel como condimento es quizá el más reconocido.

El cultivo de los tomillos es complicado, por lo que la producción de esta “especia” para la venta es muy local; pero a todos nos gusta recogerla para nuestro uso particular, ya que –y puede que sea una percepción personal– algo de los aromas se pierde en la manipulación comercial. Para la recolección silvestre, hemos de ser muy cuidadosos, y seguir las normas que establece la Ley forestal de la Comunidad Valenciana, nunca arrancar la planta completa, una planta arrancada de raíz es una planta muerta; si, por el contrario, recolectamos ramitas con sus hojas, que son nuestro objetivo, y de varios ejemplares, incluso podemos ayudar a que se regeneren con más fuerza. Si seguimos estas sencillas normas nuestra recolección será sostenible y contaremos siempre con esta verdadera “joya vegetal”.

La pebrella es muy nuestra, forma parte de nuestro patrimonio natural y gastronómico, debemos seguir utilizándola y cuidándola, para que no caiga en el olvido de las nuevas generaciones, y tampoco desaparezca de nuestros montes. Un manejo prudente y equilibrado de la naturaleza asegura nuestra supervivencia y nuestro futuro como especie.

Ley forestal de la Comunidad, 

https://agroambient.gva.es/va/web/biodiversidad/aprovechamientos-forestales-de-flora-silvestre

 Thymus piperella L., http://www.floraiberica.es/PHP/cientificos_.php?gen=Thymus

Carvacrol https://es.wikipedia.org/wiki/CarvacrolTimol https://es.wikipedia.org/wiki/Timol