Gastronomía Festera

Si hay algo que no faltó en las casas de Villena del 4 al 9 de septiembre de 2020 fueron los platos típicos y los dulces de esta época. Aunque en menor cantidad, así lo atestiguan las panaderías locales, los villenenses se llevaron a sus hogares unas bandejas de pasticas. Así, los consabidos rollos de vinos, mantecaos, rollos de anís y almedraos endulzaron las duras jornadas que se vivieron.
Por su parte, bares y restaurantes ofrecieron en las mañanas “no festeras”, los huevos fritos, las patatas, longanizas y otros embutidos. Las tostadas con aceite y el frugal café con leche dió paso a la contundente comida de la mañana a pesar de no desfilar por la mañana, y en muchos de los casos, tener que acudir a su lugar de trabajo. Y si algunos se perdieron los tradicionales almuerzos en las mañanas del 6, 7 y 8, el día 9 más de uno hizo un hueco en su agenda para meterse entre pecho y espalda, además de lo habitual, un buen pedazo de sardina o una entera, según el cuerpo se lo permitese.
El día 8 de septiembre, no fue festivo, así más de una “Virtudes” se quedó sin celebrar en tiempo y forma, como lo hace cada año en el día de la patrona, su santo. Sin embargo, fueron muchas las familias que no renunciaron a un buen plato de pelotas de relleno o en su defecto, a unos gazpachicos manchegos.
En un año de restricciones, uno de los poco lujos que han quedado en los hogares es la mesa y el mantel. Y en días de fiestas, aunque no se celebren, los vecinos de Villena no estaban dispuesto a echar de menos los grandes platos de la cocina villenense y así lo hicieron.
Así los aromas y sabores tradicionales se colaron en las casas y restaurantes de la ciudad.
Y por si alguien no pudo degustar de estas viandas porque perdió la receta de su madre o de su abuela, aquí le dejamos algunas para que estas “no fiestas” pueda recordar lo mejores sabores locales. Aunque ya sabes que si en tu casa la receta tiene ingredientes diferentes, esto es como el parchís: “en mi casa se juega así”.

Pelotas de relleno
Ingredientes
1 Kg. de carne de cerdo y ternera al 50 %.
Pan casero sobao.
Limón rallado.
Sal, pimienta, clavillo, ajo y perejil.
Sangre no cuajada y poco batida.
6 huevos.
Piñones.
Sal.
Caldo de ave o de cocido.
Las pelotas también se pueden comprar de cualquier carniceria de Villena.

Preparación
Tendremos la carne picada de una textura o grosor que nos permita amasarla en un lebrillo, incorporaremos las migas de pan en una cantidad igual o un poco superior al volumen que tengamos de carne, con la corteza del mismo pan, la pondremos a remojo en agua, que escurriremos con las dos manos e incorporaremos a la masa que nos facilitará amasarlo. A continuación se añade la sangre, antes la sangre hacia de coagulante de la masa al cocerla. Actualmente al estar batida ha perdido esa propiedad y solo sirven para darles un pequeño sabor, y sobre todo color, de ahí que se haya tenido que incorporar unos huevos. Le incorporaremos la piel del limón rallada, el perejil y el ajo muy picado, así como las especies al gusto y bastantes piñones. Recomendamos pasarnos más en el limón, pero cuidado con las especies. Todos estos ingredientes se amasan y mezclan muy bien hasta que hayan adquirido una textura brillante, homogénea y al mismo tiempo compacta.
Con la masa se forman unas pequeñas bolas con los cuencos de las manos haciendo una pequeña presión para compactar bien la masa. Tendremos el caldo del cocido preparado y en el momento que empiece a hervir iremos incorporando poco a poco el relleno, con la intención de que no deje de hervir en ningún momento, su punto de cocción nos lo dará a partir de que las pelotas empiecen a flotar, hay que esperar diez minutos más.
(Extraído del blog de la escuadra de Salvajes https://www.escuadrasalvajes.com/articulo/relleno-villenero)

Gazpacho

Ingredientes
(para cuatro personas)
½ Kg de conejo.
½ Kg de pollo.
1/4 kg de hongos (robellones).
2 tomates maduros.
1 cebolla.
Una docena de caracoles serrano.
Pebrella (cantidad según gustos).
2 tortas de gazpacho (medio kg aproximadamente).
Agua.
Sal y aceite de oliva.

Elaboración.
Se deshacen las tortas y se lavan muy bien los caracoles. En una sartén se sofríen los robellones que retiraremos, para freír el conejo y el pollo que también.
A continuación sofreír la cebolla a la que añadiremos el tomate. Una vez todo sofrito se pondrá a hervir con el agua todos los ingredientes, incluidos los caracoles.
Una vez que todo se ha cocido y diez minutos antes de lo previsto para comer se añaden la torta y con cuchara de madera iremos dando vueltas para que no se pegue. Se aconseja hervir la pebrella aparte y añadir el agua a la cocción.

Arroz y pata

Ingredientes: (Para 4 raciones)
-2 manitas de cerdo o 1 pata de ternera (utilizaremos unos 300 grs. de carne ya cocida y escurrida).
-1 chorizo de león o medio sarta dulce, al gusto. (lo interesante es que nos dé el sabor ahumado).
-Verdura para cocer la carne: apio, pencas, zanahorias, puerro, etc.
-2 ajos picados.
-2 cucharadas de café de azúcar y dos de sal.
-150 grs. de tomate triturado o 2 tomates grandes para rallar.
-500 grs. de arroz redondo.
-200 grs. de garbanzos cocidos o congelados.
-Sal, aceite de oliva y colorante o unas hebras de azafrán.
Preparación :
Comenzaremos por lavar muy bien la carne. En una olla rápida pondremos la carne, el chorizo, la verdura a trozos, un poco de sal y taparemos después de desespumar bien el caldo. Dejamos cocer unos 15/20 minutos a fuego medio con la válvula en posición . Abrimos la olla, comprobamos que la carne esté hecha y la sacamos, dejamos atemperar y picamos bien el chorizo y deshuesamos y cortamos en trozos pequeños la pata. Reservamos en un colador o lebrillo para que escurran los aceites.
Cuando el caldo se haya enfriado un poco, lo desgrasamos pasando un cucharón o cacillo por la superficie y colamos el caldo con un chino, apretando un poco las verduras para sacarles todo el sabor. y reservamos el caldo, manteniéndolo templado.
En una cazuela de barro, o en su defecto, una metálica ancha y con las paredes altas, calentamos unas cucharadas de aceite, donde sofreiremos los 2 ajos picados y cuando esté pochado, añadimos el tomate, el azúcar y la sal.
Cuando esté sofrito el tomate, añadimos la carne reservada, el arroz, el colorante, sofreímos todo un poco y añadimos un litro y medio del caldo (este arroz tiene una textura melosa, sin llegar a caldosa).
Cocemos a fuego medio y movemos tan sólo una vez, a mitad de cocción, con una rasera por abajo para que no se nos agarre el arroz.
A los 10 minutos de cocción añadimos los garbanzos y rectificamos de sal.
Esperamos otros 8 o 9 minutos, vigilando que no nos falte caldo, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos. También podemos terminar el arroz en el horno a 180ºC, los últimos 12 minutos, después de poner los garbanzos. Os quedará una fina película brillante, que es la gelatina de la pata. Hay quien prefiere hacerlo seco y en paella.