El lúpulo, Humulus lupulus, el espíritu amargo de la cerveza

Con el verano llega el placer de tomarse una cerveza bien fresquita. Hasta hace bien poco, a la mayoría de nosotros nunca nos había preocupado mucho qué tipo de cerveza nos daban en esa “caña” que pedíamos; pero ese desconocimiento de la cultura cervecera está cambiando en los últimos años. Cada vez nos hacemos un poco más exigentes, vamos buscando unas marcas que nos gustan más que otras, incluso ya muchas personas buscan estilos de elaboración diferentes a través de un nuevo mercado que se está abriendo camino, como son las microcervecerías; y los más atrevidos la fabrican en casa de una forma muy artesanal, no siempre con los resultados buscados. Por ello, palabras como doble malta, lupulización, IPA, Lambic, están introduciéndose cada vez más en nuestro vocabulario.

De los cuatro ingredientes básicos con los que se fabrica la cerveza –agua, levadura, malta y lúpulo–, este último es el que le confiere el sabor y los aromas a la cerveza. El lúpulo es una planta trepadora, que se va enredando sobre otros árboles en la naturaleza –o sobre un tutor, cuando se cultiva–, siempre girando hacia la derecha, y que tiene hojas lobuladas que semejan a una parra. Su denominación en latín proviene del nombre que se recoge en la obra de Plinio “El viejo”, en la que se habla del lúpulo como una planta que crece entre los sauces y se esconde como un lobo; de ahí que uno de los primeros nombres por el que se lo conocía era “Lupulus salicarius”, el cual puede traducirse como “el pequeño lobo de los sauces”, porque a menudo suele encontrarse cerca de los ríos. Pertenece la misma familia que el cáñamo o la marihuana (Cannabis sativa), aunque no comparte con ellas los principios tóxicos que las caracterizan (THC, Tetrahidrocannabiol). Lo que sí relaciona a todas ellas es que son plantas dioicas, es decir, que tienen individuos masculinos y femeninos, siendo las plantas femeninas las que se utilizan en las plantaciones, ya que lo que se busca para la elaboración de la cerveza son unas glándulas amarillas –a modo de pequeñas esferas– que se encuentran en las inflorescencias femeninas con forma de cono o piña. Las glándulas amarillas del lúpulo encierran la lupulina, que amalgama un conjunto de compuestos químicos donde predominan las resinas y aceites esenciales, que proporcionan su sabor amargo y aroma. Hay muchas variedades de lúpulos con uso agrícola, donde varía la composición química de la lupulina, e incluso se han desarrollado muchas técnicas de lupulización para conseguir diferentes aromas, ya que los aceites esenciales son muy volátiles y en el hervor suelen perderse todos.

No se sabe con seguridad cuando se comenzó a utilizar el lúpulo para la fabricación de la cerveza, pero sí se sabe que fue una imposición de la iglesia. Hay dos teorías sobre esto. Por un lado, pudo comenzar a utilizarse porque es un reconocido anafrodisíaco, a diferencia de las hierbas que se utilizaban hasta por entonces en la elaboración de la cerveza, que eran mucho más excitantes e incluso producían problemas de ceguera. Por otro lado, otras teorías revelan que la utilización del lúpulo, en detrimento de otras plantas, se produjo de manera empírica: los fabricantes de cervezas se dieron cuenta de que la cerveza que contenía lúpulo, además de muy buena, no se estropeaba con tanta facilidad. Posteriormente, se ha descubierto que esto es debido al poder antibacteriano que posee el lúpulo. De estos estudios se habla en los libros de botánica escritos por la abadesa Hidelgarda von Bingen (1098-1179), que describe las bondades de lúpulo y de la cerveza, y el empleo de éste en su fabricación. Actualmente, no se puede hablar de cerveza si el producto no lleva lúpulo; y es así desde 1516, cuando el duque Guillermo IV de Baviera promulgó la Ley de pureza de la cerveza, en la que se establecía que ese producto sólo podía elaborarse a partir de agua, cebada y lúpulo.

Anteriormente a la utilización del lúpulo, para dar sabor a la cerveza se utilizaban mezclas de hierbas conocidas como “gruit” –en latín, materium cerevisae–. Eran recetas secretas cuya composición difería dependiendo de las distintas familias de cerveceros; aunque, al menos, parece que todas llevaban mirto (Myrtus communis) o mirto de turbera (Myrica gale), artemisia (Artemisia vulgare), milenrama (Achillea millefolium), marrubio (Marrubium vulgare) o hiedra terrestre (Glechoma hederacea).

Propiedades del Lúpulo

Las propiedades del lúpulo pasan por ser una planta hipnótica, sedante y diurética, por lo que ha sido muy utiliza para la relajación. En varias fuentes se habla de la utilización de los conos o piñas de las plantas femeninas para rellenar almohadas, como remedio contra el insomnio. También se han utilizado sus tallos tiernos como verdura, a modo de espárragos; de ahí algunos de sus nombres vernáculos, como espárrago de río.

No hay que olvidar que todos estos efectos propios del consumo del lúpulo son en flor fresca, o seca, ya que la mayor parte de estas propiedades se volatilizan en la cocción. Así pues, las ganas de miccionar que se sienten después de tomar cerveza son producto del alcohol, igual que su poder depresor, y no de las características diuréticas propias del lúpulo.

Lúpulo http://www.floraiberica.es/floraiberica/texto/pdfs/03_063_01_Humulus.pdf

THC Tetrahidrocannabiol https://es.wikipedia.org/wiki/Tetrahidrocannabinol

Hidelgrada von  Bingen https://loopulo.com/cultura-cervecera/hildegard-von-bingen-lupulo/

Gruit https://www.revistamash.com/2017/detalle.php?id=334