De dianas, “calenticos”, anís y cantueso

Y cada vez está más cerca el anhelado 4 de septiembre. Desde aquel fin de fiestas que terminó bruscamente en el Ecuador del 2020, en Villena hemos estado esperando sentir de nuevo la fiesta en la calle. Han sido dos años en silencio, y por fin en este 2022 volverán las comparsas a la calle: pasodobles, marchas moras y cristianas inundarán con sus sones el ambiente. Son muchos los elementos que se conjugan en esos días festivos, creando armónicamente todo lo necesario para vivir la fiesta.

Imprescindibles los trajes, la música, la pólvora y, cómo no, las plantas. Y es que de manera directa o pasando inadvertidas, las plantas son una parte esencial de sentir la fiesta. A nadie le pasa inadvertido el papel de la alábega (Ocimum basilicum L.), de la que ya hablamos en el artículo “Olor a fiesta, olor a alábega” –publicado en este mismo periódico en septiembre del pasado año–; el significado místico de esta planta que se ofrece a nuestra patrona “La Morenica”, la planta que aporta el olor a la fiesta. Y es que, si cerramos los ojos, ¿puede haber algo más emocionante que escuchar el pasodoble “La entrada” oliendo una rama de alábega?… Pues sí, lo hay: hacerlo el 5 de septiembre en las calles de nuestra ciudad, un momento que Villena entera espera; y este año con la celebración de su centenario. ¡Magnífico, maestro Quintín Esquembre!

La diana, es el desfile matutino que recoge el frescor de la noche y a los festeros que vuelven de las diferentes zonas de baile; los de mi edad todavía recordamos la cantidad de gente que desfilaba de “manteros”, detrás de las bandas… eso ya se ha perdido. Parte esencial de la indumentaria de este desfile es la rama de alábega que se lleva enganchada en cualquier parte del traje, o incluso en la oreja, o moviéndose al son de la música en nuestras manos o en manos del cabo… Pues si no nos imaginamos una diana sin alábega tampoco lo hacemos sin esos “calenticos” que templan el cuerpo; pueden ser de anís o de cantueso, licores ambos que se obtienen de la destilación de plantas; hierbas que forman parte del espíritu de nuestras fiestas, y que no en vano son bebidas espirituosas.

Conozcamos un poco más de ellas; hablemos del anís. Bajo la denominación “anís”, incluimos tres especies diferentes, dos de las cuales pertenecen a la familia de las Apiáceas o Umbelíferas. Por una parte, el hinojo (Foeniculum vulgare Mill.), plantas que no se utiliza para la fabricación de la bebida en sí, pero que de todos es conocida porque crece en las cunetas de carreteras y caminos y que es justo en verano cuando está en flor; es una especie herbácea alta, que se caracteriza por sus inflorescencias en forma de paraguas que se llaman “umbelas”.

En nuestros paseos solemos recoger los tallos más jóvenes y mascarlos para notar ese sabor a anís; pero también se toman en infusión y nos ayudan a hacer la digestión, porque eliminan las molestas flatulencias. Por otra parte, la otra especie de esta familia, el anís verdadero (Pimpinella anisum L.), tiene similares propiedades y es también una hierba, de hojas más verdes y grandes, pero con el mismo tipo de inflorescencia, y cuyos frutos se conocen como matalahúva o anisitos; tanto la planta como sus frutos han sido utilizados para la fabricación de bebidas destiladas y también de dulces, como nuestros apreciados “rollicos de anís”. Es una planta de origen mediterráneo oriental y se ha utilizado desde la antigüedad como medicinal y culinaria; muy usada en los licores, además del anís, forma parte del raki turco, del ouzo griego, y de la sambuca italiana.

En Villena, como en muchas otras partes, añadimos al anís una parte de agua para obtener “paloma”, bebida refrescante que se solía tomar en botijo, el cual quedaba ya aromatizado para siempre. También el “canario” es una bebida que mezcla agua, anís y jarabe de limón, de donde toma su típico color amarillo y su nombre. El intenso aroma a anís que tienen estas dos plantas se debe al anetol, su principio activo principal, el cual también se encuentra en otra planta muy diferente, el “anís estrellado” (Illicium verum Hook f.). Esta tercera planta pertenece a la familia de las Iliciáceas, es de origen asiático y muy utilizada en la cocina de aquellos territorios. Se trata de un arbusto similar a un laurel, que fue introducido en Europa por los holandeses en el siglo XVII, y dado que tiene un aroma muy intenso a anís se mezcla con la Pimpinella en la destilación del licor de anís tradicional; pero no hay que olvidar que en España se prohibieron sus infusiones por su toxicidad.

El cantueso, Thymus moroderi Pau, es un tomillo con unas brácteas de rojizas a moradas muy aparentes, que pertenece a la familia de las Labiadas o Lamiáceas. Resulta doblemente interesante porque es un endemismo de la zona del sur de Alicante y norte de Murcia que, hasta el momento, no se ha detectado en Villena, pero que no debe descartarse por el incremento de la aridez climática que estamos viviendo en la actualidad, que favorece que las plantas más litorales o meridionales vayan penetrando hacia el interior de la península. Esta planta es la base de la bebida que lleva su mismo nombre y que consideramos también muy nuestra, porque crece en una zona muy próxima y relativamente reducida. Sin embargo, cabe recordar que en la actualidad sólo se puede destilar planta producida en plantaciones controladas. Y no olvidemos que para el resto de la península el “cantueso” es algo muy diferente, una especie de lavanda (Lavandula stoechas L.), que realmente es también una labiada que poco tiene que ver con nuestro cantueso, si no es por su mera apariencia.

Para acabar sólo quiero recomendar el uso moderado de todas estas bebidas espirituosas, y desear que podamos disfrutar al máximo de nuestras fiestas tan anheladas. Ha costado que llegasen, pero ya están aquí. Han sido años duros donde el coronavirus ha marcado nuestras vidas. Muchos de nuestros seres queridos han quedado en el camino; mi recuerdo emocionado para todos ellos. Y por ellos disfrutemos más si cabe este año… y parafraseando ese eslogan, premonitorio, de la Junta Central de hace unos años: Día 4 todo “lo-cura”. ¡Felices Fiestas!