Los secretos de la margarita azul, Cichorium intybus L.

Se ha acabado el verano y hemos dado paso al otoño. En ocasiones lo dudamos, porque las temperaturas siguen altas; pero ciertos elementos del clima ya nos indican que algo está cambiando: lluvias torrenciales, el fresquito de la madrugada y sobre todo el hecho irremediable de que los días cada vez son más cortos y nuestro cuerpo se prepara para el oscuro invierno. Estos cambios afectan de manera significativa a muchas personas y también, como no puede ser de otra manera, al resto de los organismos de la naturaleza.

Aunque en artículos anteriores hemos destacado la valentía de algunas plantas para florecer en tiempos oscuros, es cierto que la mayoría de ellas entra en su período de latencia para coger fuerza y renacer en primavera. Pero si florecer durante el frío invierno es una hazaña, no menos es la de soportar el tórrido verano y lucir florecidas en nuestras cuentas en estos días de otoño. De ahí nuestra sorpresa cuando entre gramíneas agostadas vemos aparecer tímidamente estas margaritas de color azul, que parecen suspendidas entre esa maraña de ramas moribundas, porque su propio tallo parece haber perdido las hojas. Se trata de Cichorium intybus L., este nombre parece no decirnos nada, incluso alguien podría pensar: “Ya está la botánica con sus nombres en latín”; pero si hablo de la achicoria, muchos ya sabrán a qué planta hago referencia o habrán oído hablar alguna vez de ella. Y si además añado otro de sus nombres vernáculos, endivia, ya a nadie le sonará ajeno.

Esta especie, junto muchas de las que ya hemos hablado, forma parte de la despensa de las verduras silvestres. El fitomejoramiento nos ofrece productos mejorados pensando en la demanda del mercado, pero toda mejora comienza con una planta silvestre. La achicoria o endivia ha sido muy apreciada y utilizada en gastronomía desde antiguo, incluso era una de las plantas que, en la orden Capitulare de villis surtis imperio, Carlomagno reclamaba como planta a cultivar.

Cichorium intybus es una planta de la familia de las Asteraceae (sinónimo de la familia de Compositae), la misma familia a la que pertenecen la lechuga, la penca o la alcachofa. Tiene una raíz grande y gruesa, hojas basales que cuando son jóvenes forman un cogollo de sabor amargo –pero no muy potente– y es entonces cuando son comestibles (luego se abren, les da el sol, y ese amargor se vuelve más intenso). Florecen durante el verano, sobre tallos largos, estriados, rígidos y sin hojas, que sostienen las inflorescencias de pocas flores liguladas azules, que al igual que los girasoles siguen la trayectoria del sol.

Cuando se la conoce con el nombre de achicoria, la parte de esta planta que se usa es la raíz, que tostada y molida se valora como sustituto del café o como propio adulterante de éste. Cuando es endivia el nombre que usamos, en general hacemos referencia a los brotes jóvenes protegidos del sol, que todavía tiene un sabor más dulce por su bajo porcentaje de intibina, el compuesto que le confiere el sabor amargo y que es mucho más abundante en las hojas maduras, que ya son menos aptas para el consumo.

La agricultura ha seleccionado las variedades más dulces para su cultivo, e incluso algunas variedades con tintes morados, debido a la presencia de unos compuestos denominados antocianinas. Ocurre una cosa curiosa, en este mismo género hay una planta similar Cichorium envidia, que es anual y de la que se obtiene la escarola. Que esto no nos lleve a engaño: los nombres científicos de las especies no siempre coinciden con su denominación popular.

Cumplimos ya un par de años publicando artículos sobre botánica en esta sección. Muchos de ellos hablan de la despensa silvestre, que en muchos casos se ha convertido en una gran desconocida: rúculas, encurtidos, lechugas o endivias; especies que tenemos –porque siempre han estado– a nuestro alrededor y que ya no conocemos. Carlos Taibo nos explicaba, hace unos meses en Villena, que ya hemos comenzado el colapso de nuestra civilización y que sobrevivirán aquellos que estén más conectados con el medio natural, las personas más independientes frente al mundo que nos lo da todo hecho.

Pues al igual que la naturaleza se prepara para tiempos oscuros, nosotros no deberíamos olvidar aquello que nos mantiene unidos a nuestra madre tierra, y prepararnos para ese supuesto colapso que nos acecha.