De la roca a la mesa: la uva de pastor (Petrosedum sediforme)

En la actualidad, no podemos imaginar cómo sería nuestra vida sin neveras ni congeladores donde guardar los alimentos; incluso con todos estos aparatos nuestros productos frescos se echan a perder en unos cuantos días. Es por ello que la humanidad ha buscado la manera de poder conservarlos con el fin de hacer uso de ellos durante todo el año. De estas técnicas tradicionales de conservación nos han llegado algunos productos que hoy consideremos manjares para el paladar, como el Jamón serrano; los productos del mar en salazón: mojama, hueva, anchoas; los productos secos en climas cálidos: el pulpo, el capellán, cecinas etc.; o, en zonas más húmedas, los ahumados (carnes y pescados curados con humo): la cecina de León o el salmón. Los productos vegetales también tienen sus formas de conservación, de manera que aumentando los azúcares en las frutas y cocinándolas hasta reducir completamente el agua se consigue un medio no apto para el desarrollo de las bacterias, y ese es el origen de las mermeladas, compotas y otras confituras como la carne de membrillo (también llamado dulce de membrillo o codoñate). Otra forma de conservación de estos productos son los encurtidos, consistente en sumergir los alimentos en agua con sal y vinagre o sólo en vinagre con el fin de bajar el pH de la solución hasta conseguir un ambiente donde los microrganismos causantes de la putrefacción de los alimentos, vean imposible o muy difícil desarrollarse. El origen de los encurtidos se remonta a Mesopotamia, hace más de 4000 años, y de allí se ha ido desarrollando en todas las culturas.

En estos días de fiestas patronales no pueden faltar en las mesas de los aperitivos de las comparsas las olivas, los variantes (pepinillos, zanahorias, cebollitas, coliflor) o los altramuces. Todos ellos se consiguen fácilmente en los supermercados, pero todavía quedan zonas en España que siguen encurtiendo especies tradicionales, como es el caso de las Islas Baleares, que suelen utilizar las hojas y brotes del hinojo marino (Crithmum maritimum L.); o en Murcia, que además de las tápenas o alcaparras, las flores de Capparis sp.), encurten tapenones o alcaparrones (los frutos) y los tallos de la planta; y, también, en nuestra provincia, en el norte de Alicante, se aprovecha la uva de pastor (Sedum sediforme (Jacq.) Pau =Petrosedum sediforme (Jacq.) Grulich).

La uva de pastor es planta común en toda la Península Ibérica y tiene un origen Mediterráneo, de ahí que se la conozca por infinidad de nombres; uno muy utilizado por los alicantinos, incluso cuando se habla en castellano, es su forma valenciana raïm de pastor. Esta planta crece en zonas rocosas de nuestros montes, casi siempre sobre suelos calcáreos esqueléticos, donde aprovecha grietas y rendijas, aunque también es fácil verla sobre suelos poco profundos en los claros de espartales y albardinales. Es una planta antropófila, por lo que es común detectarla creciendo en tejados soleados de casas del casco antiguo, de donde deriva un dicho popular valenciano que traducido al castellano diría: “Qué cosas más buenas cría el Señor, por encima de los tejados, Raïm de pastor”. Pertenece a la familia de las Crasuláceas, que incluye plantas muy resistentes a la sequía, por la capacidad que tienen de almacenar agua en sus hojas, que por ello se definen como crasas o suculentas; sus flores son de color amarillo y se desarrollan en verano, dispuestas en inflorescencias situadas en el ápice de un largo tallo, que se seca y permanece visible durante mucho tiempo en la planta. Ha sido utilizada desde tiempo inmemorial, no sólo en encurtidos, sino también en crudo, en infusión o como emplasto (con sus hojas machacadas), ya que se le presumen propiedades medicinales para combatir el dolor.

No tengo constancia de que en nuestra localidad se utilice en encurtido de la manera que lo preparan en el norte de Alicante, pero es posible que en algún momento se hiciera también, ya que es una planta muy abundante en nuestro territorio. El reto sería intentar hacerlo hoy; y es posible que al probarlo nos guste tanto que pase a formar parte de nuestros encurtidos en los aperitivos… seguiríamos así la estela de cocineros como Quique Dacosta o David Ariza, que ya lo han incluido en sus platos. Recetas para este encurtido podemos encontrarlas en muchas páginas de internet y todas ellas aderezan esta planta con otras hierbas, como el tomillo o la ajedrea, que le dan un toque especial. Estaría bien que, en nuestro caso, le echáramos un poco de pebrella, así ya sería un encurtido muy de nuestra tierra. Os animo a probarlo y puede que en las siguientes fiestas de septiembre de Villena nos lo encontremos en alguna mesa. Y si no es así, en cualquier caso, ¡Felices Fiestas y día 4 que fuera!